Автор: Литовченко В.В.
Источник: Материалы Межвузовской научно-практической конференции молодых ученых, аспирантов и студентов по направлению «Проблемы развития и внедрения систем управления, стандартизации, сертификации, метрологии в регионах Донбасса и России», Донецк 2017.
В данной работе рассматривается одна из важных современных проблем управления качеством пищевой продукции, от решения которой зависит повышение конкурентоспособности предприятий обеспечение потребительского спроса в качественной безопасной продукции.
Выявление потенциала применения международного стандарта ISO 22000 для улучшения качества пищевой продукции в современных условиях.
Международные организации по стандартизации ISO и IEC разработали и внедрили ряд систем управления, которые служат эффективным инструментом обеспечения качества, безопасности и экологичности выпускаемой продукции. Основные из них: системы управления качеством по стандартам ISO серии 9000, системы экологического менеджмента по ISO 14000, система безопасности пищевых продуктов НАССР по ISO 22000 (анализ рисков и критические контрольные точки). По мнению аналитиков, наибольшего успеха можно достичь только при комплексном использовании вышеназванных систем.
В работе уделено внимание особенностям внедрения ISO 22000 на предприятиях пищевой промышленности. В соответствии с данным стандартом во всей цепи производства и потребления продуктов питания (от поставщиков сырья до покупателей) предусмотрено осуществление таких системных элементов, как:
Система менеджмента безопасности должна охватывать следующие основные сферы деятельности организации:
Концепция НАССР базируется на семи основных принципах:
Все вышеперечисленные принципы сводятся к попытке предотвращения или минимизации рисков, оказывающих влияние на безопасность продуктов питания на раннем этапе процесса изготовления продукции. Как правило, при этом рассматривают три вида опасных факторов: микробиологический, химический и физический.
Микробиологическая опасность может быть связана с вирусами, бактериями, микотоксинами, зоонозными веществами.
К химическим опасностям относят следующие три группы опасностей:
Физические опасности включают чужеродные вещества и инородные объекты, нахождение которых в пище может вызвать заболевания или повреждения в организме человека.
Существует универсальный подход к внедрению ISO 22000 на пищевых предприятиях. Этот подход описан в совместной программе Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) и Организации по продуктам питания и сельскому хозяйству ООН (FAO). Данное руководство создано в рамках консультативной программы IFC по внедрению стандартов в агробизнесе в Европе и Центральной Азии, начатой 2013 году и финансируемой Внешнеэкономической программой Министерства финансов Австрии, направленной на поддержку развития в странах с переходной экономикой в Южной и Восточной Европе для улучшения делового климата. Вышеназванный подход состоит из 12 последовательных шагов, включающих полный объем работ по внедрению принципов НАССР.
Первый шаг предусматривает создание группы НАССР, состоящей из 1-2 специалистов, обладающих знаниями об обязательных требованиях к конкретному выпускаемому пищевому продукту и опытом в области соответствующего технологического процесса производства, управления безопасностью, обслуживания необходимого оборудования для проведения мониторинга и измерений. Руководитель предприятия должен обеспечить содействие команде НАССР со стороны всех производственных подразделений.
Вторым шагом является описание командой НАССР сырья и производимых пищевых продуктов (в форме таблицы). В описание включается следующие характеристики: наименование продукта и заменяющую его идентификацию; состав; биологические, химические и физические показатели, относящиеся к безопасности пищевых продуктов; предполагаемый срок годности (хранения) и условия хранения; упаковку; маркировку, связанную с безопасностью пищевых продуктов, и/или инструкцию по обращению, приготовлению и/или использованию; способы распространения. В обязательном порядке проводится аллергенная оценка используемого сырья с целью выявления конкретных аллергенов, входящих в состав продукции (в т. ч. ингредиента в качестве незаявленного компонента).
На третьем шаге определяется область применения продукта. При этом описывается использование по на¬значению, а также любое непреднамеренное (возможное) неправильное обращение или неправильное употребление конечного продукта. Среди ожидаемых потребителей может быть широкие слои населения или определенная группа (например, дети, пожилые люди, лица с нарушенным иммунитетом).
Четвертый шаг — описание технологических процессов производства и блок-схемы, отражающей все стадии процесса на предприятии. Блок-схема может включать этапы производства пищевого продукта до и после поступления на предприятие.
На пятом шаге происходит подтверждение блок-схемы технологического процесса непосредственно на объекте. Для этого группа НАССР проводит рассмотрение рабочих операций на месте с целью проверки точ¬ности и законченности блок-схемы. При необходимости, вносятся и оформляются документально все изменения.
Шестым шагом выступает анализ опасностей (рисков). Информация подается после обзора обновленной литературы о типах опасностей, о контроле рисков и о путях их устранения. Обязательно отражается вероятность возникновения опасностей (возможные сбои производственного процесса; факторы, способствующие загрязнению пищевых продуктов и т.д.).
Седьмой шаг предполагает определение критических контрольных точек — применение контроля с целью предотвращения, устранения или снижения до приемлемого уровня потенциальных загрязнений, которые могут вызывать различные заболевания или травмы (с определенной степенью вероятности). Примерами ККТ могут быть приемка и хранение сырья, анализ ингредиентов на химические остаточные вещества, контроль состава продукта и анализ продукта на металлические загрязнения, тепловая обработка, охлаждение. ККТ тщательно разрабатываются и отражаются в документации.
Восьмым шагом будет установление научно-обоснованных критических пределов для каждой критической контрольной точки. Критический предел выражается в максимальном и/или минимальном значении биологического, химического или физического параметра в ККТ для предотвращения, устранения или снижения до приемлемого уровня заражения продукта питания. При этом каждая ККТ должна иметь один или более критических пределов. Критические пределы могут основываться на таких органолептических факторах, как температура, физи¬ческие размеры, время, уровень влаги в продукте, состояние воды, влажность производственной среды, кислотно-щелочной состав, кислотность, концентрация солей, наличие хлора, вязкость, наличие консервантов, запах и общий вид.
Девятый шаг предпринимается для установления системы мониторинга для каждой критической контрольной точки. Мониторинг (проведение наблюдений или измерений и документальная фиксация полученных показаний при оценивании состояния ККТ с целью их дальнейшего использования в ходе контрольных проверок) помогает отслеживать процесс организации безопасности пищевой продукции, предотвращает отклонение от критического предела, помогает предпринять соответствующие меры исправления. Существует множество способов мониторинга критических пределов на постоянной основе или на основе партии товара и записей данных в таблицах. Все записи и документы, относящиеся к мониторингу ККТ, должны быть точны (без пропусков и исправлений), датированы, подписаны лицом, которое осуществляет мониторинг.
Десятый шаг требует установления коррекций и корректирующих действий при отклоне¬ниях от установленных критических пределов для предотвращение попадания опасных продуктов питания к потребителям. Мерами по исправлению ситуации должны быть: сообщение об отклонении, определение причины отклонения и ее устранение; определение способа утилизации продукта питания, не отвечающего установленным требованиям; запись предпринятых мер. Для каждой ККТ заранее разрабатываются конкретные корректирую¬щие меры (с привлечением экспертов), которые включаются в план НАССР. В этом плане указываются также лица, ответственные за осуществление мер по исправлению ситуации и ведение записи предпринятых коррекций (корректирующих действий).
Одиннадцатый шаг устанавливает процедуру проверки (не относящуюся к мониторингу), с помощью которой определяется действенность плана НАССР и соответствие функционирующей на предприятии системы НАССР данному плану. Эффективно работающая система НАССР требует незначительного анализа конечного продукта, так как действенные меры контроля предпринимаются в ходе процесса переработки и срабатывают на его ранних стадиях. Информация, необходимая для подтверждения действенности плана НАССР и его соответствия научным и техническим требованиям на раннем этапе, часто включает в себя советы экспертов и научные исследования, а также проведение наблюдений и необходимых замеров и оценок на территории предприятия. Последующие подтверждения осуществляются и документально оформляются группой НАССР (или независимым экспертом) в случаях непредусмотренных сбоев или изменений в процессе переработки или упаковки продукции, а также при выявлении новых рисков.
На завершающем двенадцатом шаге создается актуальная упорядоченная документация, подтверждающая выполнение всех предыдущих шагов и ведется учет. К числу основных документов, относящихся к системе НАССР, относятся:
К числу основных документов, относящихся к системе НАССР, относятся:
Исходя из вышесказанного, следует, что постоянное совершенствование качества и безопасности пищевой продукции, осуществляемое в процессе внедрения ISO 22000 на пищевых предприятиях, является основой лидерства на рынке и успеха в бизнесе в современных условиях.